Ventresca de tonyina “soasada” amb mango i gingebre

ventresca

Ingredients:

Per a la ventresca “soasada”:

200 g de ventresca de tonyina neta

sal.

Per a la confitura de mango:

100gr de polpa de mango

1 mango

50gr de sucre

20gr de vinagre d’arròs

Altres:

Gingebre fresc brots de sisho verd i fulla de mostassa.

Elaboració:

Per a la confitura de mango:

En un cassó fem un caramel fosc en sec amb el sucre, quan el caramel comenci a fumejar tallem la cocció amb el vinagre, quan es dilueixi una mica el sucre afegim la polpa de mango, el deixem coure una mica i al final posem els daus que farem amb el mànec fresc, i deixem coure un minut. Retirem i reservem.

Per a la ventresca “soasada”:

La ventresca ha d’estar a temperatura ambient. Polir els costats fins que ens quedi un rectangle. Li aplicarem una cocció directa a la flama, agressiva, que ens donarà dues textures alhora, una torrada i una altra untuosa. Tallem aquest rectangle en làmines, i reservem.

Acabat i presentació:

En un plat pla posem solapades les làmines de ventresca sobre uns punts de gingebre ratllat i unes cullerades de la confitura de mango, acabem amb les fulles de mostassa i els brots de sisho verd.

Steak tàrtar de tonyina

tartar

Ingredients:
Per el tàrtar de tonyina:
200 g de llom de tonyina
c.s. de tàperes
c.s. de cogombre confitat
c.s de ceba
c.s de maionesa de gingebre

Per al caramel de regalèssia i oliva negra:
50gr de pasta d’oliva negra deshidratada
100gr de sucre fondant
50gr de isomalt i 50gr de glucosa

Per l’oli de gerds:
100gr de polpa de gerds
75gr d’oli d’oliva

Pel gelat d’anxova:
200gr d’anxova
400gr llet
200gr de nata
100gr de dextrosa
5gr d’estabilitzant de gelats
30gr llet en pols

Elaboració:
Per el tàrtar:
Piquem tots els elements, la tonyina, les tàperes, el cogombre, la ceba. Un cop picat el lliguem amb una mica de maionesa de gingebre. El reservem a la nevera.

Per al caramel de regalèssia:
En un cassó posem tots els sucres (fondant, glucosa, isomalt), i els coem a la temperatura de 160 ° C, després de la qual deixem que la temperatura baixi fins a 140 ° C. En aquest moment, tirem l’oliva sense deixar de remenar fins que quedi una pasta negra i homogènia, la situem en un paper de forn i amb un rodet l’estirem fins que quedi ben prima, i la tallem en rectangles. Podem reservar aquest caramel en recipients hermètics amb gel de sílice per preservar de la humitat

Per al gelat:
En un cassó escalfem la llet, la nata, la llet en pols, i en un bol a part barregem la resta d’ingredients secs. Quan la llet estigui a uns 40 ° C afegim els ingredients secs i sense parar de remenar deixem que pugi a una temperatura de 85 ° C. En aquest moment, afegim les anxoves i ho batem amb la batedora, colem i reservem un mínim de 6 hores. Passem per la mantecadora i el conservem a -18 º C.

Per l’oli de gerds:
Barregem els dos ingredients i reservem.
Acabat i presentació:
Muntem el tàrtar entre dues làmines de caramel d’oliva, i el posem dret en un plat pla, al costat una Canelle de gelat d’anxova i acabar-amb una llàgrima d’oli de gerds.

* C.s. – Vol dir quantitat suficient.

Pinxos de llom de tonyina marinat amb soja

pincho

Ingredients:
200 g de llom de tonyina
100ml de salsa de soja
Llavors de tomàquet
Oli de sèsam
Elaboració:
Tallem el llom de tonyina a daus i ho deixem en un recipient al costat de la soja, durant uns 10 minuts, passat aquest temps l’escorrem.

Acabat i presentació:
Muntem el dau de tonyina marinada amb una llavor de tomàquet a sobre, el enfilem amb una broqueta i l’acabem amb oli de sèsam i un full de cerfull.

 

 

Morret amb brou d’olives verdes

morrillo

Ingredients:
Pel morret:
1 peça de morret, 10ml d’oli d’oliva, sal i pebre

Per al brou d’olives verdes
300gr d’olives verdes, 100 g de suc ​​d’olives verdes i 50gr d’oli d’oliva

Altres:
Olives verdes, oli d’oliva negra i full de mostassa.
Elaboració:
Pel morret:
Tallem el morret en peces individuals d’uns l50gr, les salpebrem i les col · loquem en bosses al buit. Fiquem l’oli i envasem al buit el morret. Ho coem en un bany maria Roner a 55 ° C de temperatura durant 10 min. Passat aquest temps, obrim la bossa i reservem la peça a punt per marcar a la planxa.

Per al brou d’olives verdes
Posem tots els ingredients en un got triturador, ho triturem fins que tingui una textura fina i brillannte, ho colem el reservem en calent.
Acabat i presentació:
Marquem el morret a la planxa per cada costat.
En un plat fondo posem dues culleres soperes del suc d’olives verdes i el morret al centre, al voltant una mica d’oli d’olives negres, olives verdes senceres, flor de romaní i unes fulles de mostassa.

Galta de tonyina amb suc de pebrots escalivats

carrillera

Ingredients:
1 galta de tonyina
sal, pebre

per al suc de pebrots escalivats
500gr de pebrots vermells

Altres:
Flors de borratja i brots verds,
fils de pebrots vermells secs
Elaboració:
Pel suc de pebrots escalivats:
Emboliquem els pebrots un a un amb paper albal i els vam enterrar al caliu del foc. Quan estiguin cuits els movem i escorrem el suc. La carn la guardem per a altres elaboracions i el suc el reservem.

Per a la galta de tonyina a la brasa:
Marquem lleugerament la galta al foc de la brasa, volta i volta, afegim sal i pebre
Acabat i presentació:
En un plat fondo posem com a base el suc dels pebrots escalivats, la galta, i sobre els brots i les flors.

Carpaccio de tonyina, remolatxa i fruits vermells

tonynaplat

Ingredients:
Per el carpaccio:
200 g de ventresca de tonyina
c.s. d’oli de remolatxa
sal

Altres:
Fruits vermells,
flors (malva, Lamium, borratja ..)
brots de mache i de remolatxa.

Elaboració:
Amb un ganivet molt esmolat tallem fines làmines de ventresca de tonyina i les col · loquem en un plat.
Afegim un pessic de sal i amanim amb oli de remolatxa.
Acabat i presentació:
Col · loquem les fines làmines del Carpaccio en un plat pla. El salem i el pintem amb l’oli de remolatxa i anem col · locant sobre els diferents fruits vermells, les flors i els brots. Està llest per servir.

* C. s. – Vol dir quantitat suficient.