Ingredients:
Per el tàrtar de tonyina:
200 g de llom de tonyina
c.s. de tàperes
c.s. de cogombre confitat
c.s de ceba
c.s de maionesa de gingebre
Per al caramel de regalèssia i oliva negra:
50gr de pasta d’oliva negra deshidratada
100gr de sucre fondant
50gr de isomalt i 50gr de glucosa
Per l’oli de gerds:
100gr de polpa de gerds
75gr d’oli d’oliva
Pel gelat d’anxova:
200gr d’anxova
400gr llet
200gr de nata
100gr de dextrosa
5gr d’estabilitzant de gelats
30gr llet en pols
Elaboració:
Per el tàrtar:
Piquem tots els elements, la tonyina, les tàperes, el cogombre, la ceba. Un cop picat el lliguem amb una mica de maionesa de gingebre. El reservem a la nevera.
Per al caramel de regalèssia:
En un cassó posem tots els sucres (fondant, glucosa, isomalt), i els coem a la temperatura de 160 ° C, després de la qual deixem que la temperatura baixi fins a 140 ° C. En aquest moment, tirem l’oliva sense deixar de remenar fins que quedi una pasta negra i homogènia, la situem en un paper de forn i amb un rodet l’estirem fins que quedi ben prima, i la tallem en rectangles. Podem reservar aquest caramel en recipients hermètics amb gel de sílice per preservar de la humitat
Per al gelat:
En un cassó escalfem la llet, la nata, la llet en pols, i en un bol a part barregem la resta d’ingredients secs. Quan la llet estigui a uns 40 ° C afegim els ingredients secs i sense parar de remenar deixem que pugi a una temperatura de 85 ° C. En aquest moment, afegim les anxoves i ho batem amb la batedora, colem i reservem un mínim de 6 hores. Passem per la mantecadora i el conservem a -18 º C.
Per l’oli de gerds:
Barregem els dos ingredients i reservem.
Acabat i presentació:
Muntem el tàrtar entre dues làmines de caramel d’oliva, i el posem dret en un plat pla, al costat una Canelle de gelat d’anxova i acabar-amb una llàgrima d’oli de gerds.
* C.s. – Vol dir quantitat suficient.